Египетская кухня: какие национальные блюда обязательно попробовать

Египетская кухня гораздо интереснее стандартного шведского стола в курортном отеле. Её основа — бобовые, рис, овощи, ароматные специи, лепёшки, мясо на углях и густые домашние блюда, которые удобно делить на всю компанию. Многие рецепты выглядят просто, но именно в этой простоте раскрывается характер страны: сытный завтрак из фуля, тарелка кошари на обед, горячий хавоши вечером и сладкий умм али к чаю.

Чтобы познакомиться с местной едой, необязательно искать дорогой ресторан. Самые характерные блюда часто лучше готовят в небольших кафе, семейных заведениях и специализированных точках, где меню состоит всего из нескольких позиций. Ниже — подробный список того, что стоит попробовать в Египте, как называются блюда, из чего их готовят и кому они могут не подойти.

Что попробовать в Египте в первую очередь

Если времени мало, начните с десяти самых узнаваемых блюд и напитков:

1. кошари — смесь риса, чечевицы, макарон и нута с томатным соусом;
2. фуль медамес — долго томлёные бобы, традиционный египетский завтрак;
3. таамия — египетский вариант фалафеля из бобов;
4. молохея — зелёный суп или соус с чесноком и кориандром;
5. махши — овощи или виноградные листья с рисовой начинкой;
6. хавоши — лепёшка с пряным мясным фаршем;
7. кофта — рубленое мясо со специями, приготовленное на углях;
8. хамам махши — фаршированный голубь;
9. умм али — горячий молочный десерт из слоёного теста;
10. каркаде — напиток из лепестков гибискуса, который подают холодным или горячим.

Необязательно пробовать всё за один раз. Египетская еда бывает довольно сытной, а жареный лук, бобовые, острые добавки и сладкие десерты могут оказаться непривычными для пищеварения. Лучше знакомиться с кухней постепенно.

Кошари — самое узнаваемое блюдо Египта

Кошари, или кушари, часто называют одним из национальных блюд Египта. В одной тарелке соединяют рис, коричневую чечевицу, короткие макароны, иногда вермишель и нут. Сверху добавляют томатный соус, хрустящий жареный лук, чесночный уксус и по желанию острый соус шатта.

На первый взгляд сочетание кажется необычным, но у блюда хорошо сбалансированы текстуры: мягкие крупы, плотный нут, кисловатый соус и хрустящий лук. Кошари сытное, недорогое и обычно не содержит мяса. Веганам стоит уточнить, не использовался ли животный жир или мясной бульон, хотя классические специализированные кафе чаще готовят его полностью растительным.

Лучше всего пробовать кошари там, где его готовят постоянно и быстро собирают при заказе. Остроту можно регулировать самостоятельно: сначала добавьте немного чесночно-уксусной заправки, а шатту попробуйте отдельно.

Фуль медамес — главный египетский завтрак

Фуль готовят из конских бобов, которые долго томят до мягкости. Перед подачей их разминают или оставляют целыми, добавляют масло, лимонный сок, кумин, соль, иногда помидоры, зелень, тахину, яйцо или острый перец. Едят фуль кусочками лепёшки аиш балади вместо ложки.

Это простое, питательное и очень распространённое блюдо. В отеле фуль нередко стоит в большой подогреваемой ёмкости на завтраке, но более выразительный вариант можно найти в местном кафе, где добавки смешивают при госте. Заказывая, уточните состав: варианты с маслом и овощами подходят веганам, а версии с яйцом, сливочным маслом или мясной добавкой — нет.

Таамия — чем египетский фалафель отличается от привычного

Египетскую таамию чаще готовят не из нута, а из дроблёных бобов с большим количеством петрушки, укропа, кинзы, лука и специй. Поэтому внутри она обычно ярко-зелёная, а снаружи покрыта румяной хрустящей корочкой. Иногда заготовку перед жаркой посыпают кунжутом.

Таамию подают на тарелке или кладут в лепёшку вместе с салатом, соленьями и тахиной. Это удобный завтрак или быстрый перекус. Самый удачный вариант — только что вынутые из масла горячие шарики или плоские котлетки. Людям с аллергией важно помнить о кунжуте в панировке и тахине, а также уточнить, не жарят ли в том же масле другие продукты.

Молохея — блюдо, которое нужно распробовать

Молохея — супообразное блюдо из мелко нарезанных листьев джута. Зелень варят в бульоне и ароматизируют обжаренным чесноком и кориандром. Подают молохею с рисом, хлебом, курицей, кроликом или мясом. В прибрежных районах встречаются варианты с морепродуктами.

У молохеи характерная тягучая текстура, поэтому впечатления туристов часто делятся от восторга до полного непонимания. Начните с небольшой порции и ешьте её вместе с рисом. Вегетарианцам нужно обязательно спросить, на каком бульоне приготовлена зелень: внешне постное блюдо нередко варят на курином или мясном.

Махши — фаршированные овощи и виноградные листья

Махши — это не один рецепт, а целая группа блюд. Рисовой смесью с зеленью, томатами и специями наполняют кабачки, баклажаны, перец, помидоры, капустные или виноградные листья. Овощи укладывают плотно и тушат до мягкости.

Чаще начинка бывает без мяса, но семейные рецепты различаются: в рис могут добавить фарш, а для тушения использовать мясной бульон или топлёное масло. Если нужен строго вегетарианский вариант, одного названия недостаточно — состав следует уточнить. Особенно вкусно заказать ассорти, чтобы сравнить мягкие кабачки, ароматный перец и небольшие рулетики из листьев.

Фатта — праздничное и очень сытное блюдо

Фатта состоит из слоёв поджаренного хлеба, риса и мяса, которые поливают чесночно-уксусным соусом и мясным соком. Часто её готовят по праздникам и для больших семейных застолий. В разных домах пропорции и подача отличаются, но блюдо неизменно получается насыщенным и калорийным.

Фатту лучше заказывать, когда хочется полноценного мясного обеда, а не лёгкого перекуса. Порция может быть большой, поэтому сначала уточните размер или разделите её на двоих. Не путайте египетскую фатту с левантийскими блюдами похожего названия: состав и соус могут заметно различаться.

Хавоши, кофта и кебаб для любителей мяса

Хавоши

Хавоши — пряный мясной фарш с луком и перцем, запечённый внутри лепёшки. Хлеб пропитывается соком и становится хрустящим по краям. Блюдо напоминает закрытый мясной пирог и удобно для быстрого обеда. Заказывайте хорошо пропечённый хавоши и ешьте его горячим.

Кофта и кебаб

Кофту делают из рубленой говядины или баранины со специями и зеленью, формуют на шампурах и жарят над углями. Кебаб обычно представляет собой кусочки маринованного мяса на гриле. К ним приносят лепёшки, тахину, баба-гануш, салат и соленья. Заказывать смешанный гриль удобно на компанию: так можно попробовать несколько видов мяса без слишком больших отдельных порций.

Кебда искандарани

Кебда по-александрийски — говяжья печень с чесноком, кумином, перцем и лимоном. Её подают на тарелке или в небольших хлебных сэндвичах. Блюдо бывает ощутимо острым, поэтому при заказе можно попросить уменьшить количество перца. Особенно оно характерно для Александрии, хотя точки с кебдой есть по всей стране.

Хамам махши — фаршированный голубь

Хамам махши считается традиционным блюдом для особого ужина. Небольшую птицу фаршируют рисом или фрике — зелёной пшеницей — со специями, затем варят и подрумянивают. Мяса в голубе меньше, чем ожидают туристы, зато начинка впитывает насыщенный бульон.

Едят голубя руками, аккуратно отделяя мясо от мелких костей. Заказывать его лучше в заведении, которое специализируется на египетской кухне и готовит птицу регулярно. Если не хочется разбираться с костями, более удобной альтернативой станет курица с рисом или кофта.

Рыба и морепродукты: что искать на побережье

В Александрии и других городах Средиземноморья, а также на курортах Красного моря стоит попробовать свежую рыбу, креветки и кальмары. Рыбу могут готовить на гриле, запекать с чесноком, луком, томатами и специями или подавать с рисом сайядия. В меню встречается сенгари — раскрытая рыба с овощной и пряной начинкой.

В рыбном ресторане иногда сначала выбирают продукт на витрине, затем способ приготовления, гарнир и соусы. До заказа уточните цену: она может быть указана за килограмм, а не за порцию. Попросите взвесить рыбу при вас и назвать полную стоимость вместе с приготовлением.

Познакомиться с кухней Средиземноморья удобно во время экскурсии в Александрию из Эль-Аламейна, но свободное время и питание в программе необходимо уточнить заранее.

Хлеб, соусы и закуски, без которых не обходится стол

Аиш балади — круглая лепёшка из пшеничной муки, похожая на питу. Ею захватывают фуль, соусы и салаты. Слово «аиш» в разговорном арабском связано с жизнью, что хорошо передаёт значение хлеба в повседневном рационе.

К основным блюдам часто приносят:

• тахину — кремовый соус из кунжутной пасты с лимоном;
• баба-гануш — закуску из запечённого баклажана;
• торши — солёные и маринованные овощи;
• салату балади — помидоры, огурцы, лук и зелень;
• дукку — смесь орехов, семян и специй, состав которой меняется.

Закуски могут входить в стоимость мясного блюда или считаться отдельными позициями. Перед большой компанией иногда выставляют много тарелок автоматически, поэтому лучше уточнить, какие из них платные. При аллергии обратите внимание на кунжут в тахине и хлебе, орехи в дукке и десертах, а также молочные продукты в соусах.

Египетские сладости и десерты

Умм али

Умм али — тёплый десерт из кусочков теста или выпечки, запечённых с молоком, сахаром, кокосовой стружкой, изюмом и орехами. По текстуре он напоминает очень нежный хлебный пудинг. Его лучше заказывать горячим и делить: даже небольшая порция получается сытной.

Басбуса и конафа

Басбуса — плотный манный пирог, пропитанный сахарным сиропом, иногда с кокосом или орехом. Конафа готовится из тонких нитей теста с кремом, сыром или ореховой начинкой и тоже пропитывается сиропом. Оба десерта очень сладкие, поэтому к ним хорошо подходит несладкий чай или кофе.

Роз бель-лабан, залабия и сезонные сладости

Роз бель-лабан — рисовый молочный пудинг, который подают охлаждённым, иногда с орехами, корицей или мороженым. Залабия, также известная как локмат эль-кади, — небольшие шарики жареного теста в сиропе или сахарной пудре. Во время Рамадана особенно часто встречаются катаеф — маленькие блинчики с орехами, кремом или сыром. Ассортимент праздничных сладостей зависит от сезона.

Что пить в Египте

• Каркаде готовят из сушёного гибискуса. Холодный вариант освежает, горячий напоминает кислый фруктовый чай. В кафе напиток часто сильно подслащивают, поэтому сахар лучше попросить отдельно.
• Асаб — свежий сок сахарного тростника. Он сладкий без дополнительного сахара и обычно готовится при госте. Выбирайте чистую точку с большим потоком покупателей и одноразовыми стаканами.
• Тамр хинди — кисло-сладкий напиток из тамаринда, особенно популярный в Рамадан.
• Сахлаб — густой горячий молочный напиток с корицей, кокосом и орехами, подходящий для прохладного вечера.
• Шай — крепкий чёрный чай, часто с большим количеством сахара; мяту могут подать отдельно.
• Кахва — кофе по-восточному, который варят мелко молотым и подают в небольшой чашке. При заказе заранее скажите, нужен ли сахар.

Для уличных соков важны чистота оборудования и качество воды или льда. Если напиток разбавляют, безопаснее отказаться либо выбрать фабрично закрытую бутылку. Подробнее об этом читайте в статье «Можно ли пить воду из-под крана и безопасно ли есть уличную еду в Египте».

Чем отличается кухня Каира, Александрии и курортов

Каир лучше всего знакомит с повседневной городской едой: кошари, фулем, таамией, хавоши и небольшими сэндвичами с печенью. Здесь много заведений, специализирующихся на одном блюде. Если поездка в столицу запланирована из Шарм-эль-Шейха, можно посмотреть экскурсию в Каир, Новый Египетский музей и к пирамидам. Из Хургады доступна поездка в Каир и Новый Египетский музей. При выборе программы уточняйте, будет ли свободное время и какое питание включено: экскурсионный обед не всегда предполагает дегустацию национальных блюд.

Александрия известна рыбой, морепродуктами, сайядией и острой печенью кебда искандарани. Верхний Египет и Нубия предлагают более домашние блюда, хлеб, мясо, приготовленное в горшках, и нильскую рыбу. Синай добавляет бедуинские традиции медленного приготовления мяса и простые блюда для общей трапезы.

В Хургаде, Шарм-эль-Шейхе и других курортных районах выбор огромный, но рестораны часто смягчают специи и адаптируют меню под иностранцев. Это удобно для первого знакомства, однако наиболее аутентичные версии обычно встречаются за пределами отельной территории.

Можно ли найти египетские блюда в отеле

На шведском столе часто бывают фуль, таамия, кофта, рис, махши, тахина, лепёшки и восточные десерты. Иногда проводится «египетский вечер» с расширенным местным меню. Но название тематического ужина не гарантирует традиционный вкус: блюда могут быть менее пряными, а рецепты — упрощёнными.

Проверьте таблички возле блюд и спросите повара, что приготовлено сегодня по-египетски. Об условиях питания, напитках и ресторанах à la carte полезно заранее прочитать материал «All Inclusive в Египте: что действительно входит в систему питания».

Подходит ли египетская кухня вегетарианцам

Египет — удобная страна для путешественников, которые не едят мясо. Кошари, фуль, таамия, многие варианты махши, салаты и баклажанные закуски изначально могут быть растительными. Однако один и тот же рецепт в разных заведениях готовят по-разному.

Перед заказом уточните:

• есть ли в блюде мясо или птица;
• использовали ли мясной или куриный бульон;
• добавляли ли сливочное или топлёное масло;
• есть ли яйца, молоко, сыр или йогурт;
• не подают ли мясную добавку сверху.

Слово «vegetarian» понимают не везде одинаково, поэтому надёжнее перечислить исключаемые продукты. Строгим веганам также следует учитывать мёд в сладостях и молоко в десертах.

Острая ли египетская еда

Большинство египетских блюд ароматные, но не обязательно жгучие. Кумин, кориандр, чеснок, чёрный перец и зелень создают вкус без экстремальной остроты. Острый соус шатта часто подают отдельно, а вот кебда и некоторые сэндвичи могут сразу готовиться с большим количеством перца.

Если острое не подходит, скажите об этом до заказа и сначала пробуйте соусы кончиком ложки. В отеле не ориентируйтесь только на цвет: ярко-красный томатный соус может быть мягким, а небольшая зелёная приправа — очень острой.

Как безопасно пробовать местную еду

Уличная еда сама по себе не является опасной, а дорогой ресторан не даёт абсолютной гарантии. Важнее оборот продуктов, чистота и правильная температура хранения.

• Выбирайте оживлённые места, где блюдо готовят при вас.
• Ешьте мясо, рыбу и таамию полностью приготовленными и горячими.
• Не берите соусы, молочные десерты и нарезанные салаты, долго стоявшие без охлаждения.
• Пейте воду из закрытой заводской бутылки.
• Уточняйте происхождение льда или заказывайте напиток без него.
• Мойте руки перед едой и берите антисептик на прогулку.
• При аллергии не полагайтесь только на внешний вид блюда: спрашивайте о кунжуте, орехах, молоке, яйцах и глютене.
• В первые дни не смешивайте сразу много жирного, острого и сладкого.

Общие рекомендации по подготовке к отдыху собраны в статье «Первый раз в Египте: что нужно знать туристу перед поездкой».

Пример гастрономического дня в Египте

На завтрак возьмите фуль, две-три горячие таамии, лепёшку, помидоры, огурцы и чай с мятой. На обед попробуйте небольшую тарелку кошари, добавляя чесночную заправку и шатту постепенно. На ужин закажите смешанный гриль или рыбу с рисом, тахиной, салатом и соленьями. Завершить день можно умм али или рисовым пудингом и чашкой несладкого чая.

Такой набор даёт представление о главных вкусах, но не перегружает один приём пищи. Если путешествие длится неделю, оставьте отдельные дни для махши, молохеи, хавоши и региональных блюд.

Частые вопросы

Какое блюдо считается главным национальным блюдом Египта?

Чаще всего таким блюдом называют кошари. Оно объединяет рис, чечевицу, макароны, нут, томатный соус и жареный лук. Но повседневную египетскую кухню невозможно представить и без фуля с таамией.

Что попробовать туристу, который не ест мясо?

Начните с кошари, фуля, таамии, овощного махши, баба-гануша и салаты балади. Уточняйте наличие мясного бульона, животного жира, яиц и молочных продуктов.

Что из египетской кухни подходит детям?

Обычно детям проще предложить рис, лепёшку, курицу или кофту без острого соуса, мягкий фуль, рисовый пудинг и свежеприготовленную выпечку. Новые блюда лучше давать небольшими порциями, заранее выяснив состав и отсутствие аллергенов.

Где лучше пробовать национальные блюда — в отеле или городе?

В отеле удобнее начать знакомство и увидеть состав на табличках. В специализированном городском кафе вкус обычно ближе к повседневной египетской кухне. Выбирайте чистое популярное заведение и блюда, которые готовят постоянно.

Нужно ли оставлять чаевые в ресторане?

Сначала проверьте счёт: в него могут быть включены сервисный сбор и налоги. Даже при наличии сервисного сбора небольшие дополнительные чаевые за хорошее обслуживание остаются добровольными. Сумму и итоговую цену лучше уточнить до заказа, особенно в рыбных ресторанах.

Итог

Для первого знакомства с египетской кухней достаточно попробовать кошари, фуль, таамию, махши, молохею и одно блюдо с гриля. На побережье добавьте свежую рыбу или морепродукты, а на десерт закажите горячий умм али. Не гонитесь за длинным меню: небольшое оживлённое кафе с одной специализацией часто раскрывает местную кухню лучше универсального ресторана.

Египетская еда редко бывает слишком сложной или чрезмерно острой. Её сильные стороны — свежий хлеб, бобовые, зелень, чеснок, специи, блюда для общей трапезы и яркий контраст солёного, кислого, хрустящего и сладкого. Пробуйте постепенно, уточняйте состав и выбирайте свежеприготовленную горячую еду — тогда гастрономические впечатления станут полноценной частью путешествия.